O bezpieczeństwie domowego słoika decyduje kwasowość produktu, a nie czas gotowania. Granicą jest pH 4,6 – przy tej wartości i niższej wystarczy wrzątek, powyżej potrzebne…

Kiszenie to fermentacja mlekowa, w której bakterie ze skórki warzywa przerabiają jego cukry w kwas mlekowy, a jedyne przetestowane proporcje dla domowej kuchni publikuje USDA….